Los huevos son una buena fuente de proteínas, vitaminas y otros nutrientes bioactivos como lecitinas y carotenoides, y se recomiendan como parte de una dieta saludable. Sin embargo, muchas personas no los consumen debido a su elevada cantidad de colesterol (aproximadamente 186 mg por huevo), que podría ser un factor de riesgo para la salud cardiovascular. Esta preocupación se ha visto intensificada por estudios que relacionan el consumo de huevos y colesterol con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV), mortalidad por ECV y mortalidad por todas las causas. 

En las décadas pasadas se recomendó limitar la ingesta de colesterol en la dieta a 300 mg/día para la prevención de la ECV. Sin embargo, estudios más recientes mostraron resultados heterogéneos en su relación con riesgo de muerte por ECV, patología coronaria y accidentes cerebrovascular. Debido a la insuficiencia de pruebas, la Asociación Americana del Corazón, el Colegio Americano de Cardiología y las Guías Dietéticas Estadounidenses de 2015-2020 no han establecido el límite máximo en la dieta. Además, este suele coexistir con grasas saturadas y proteínas animales en los alimentos, su efecto independiente y su interacción con estos nutrientes aún no se han determinado. 

Con respecto a los huevos, los estudios observacionales han informado de resultados inconsistentes y la mayoría de los metaanálisis concluyeron que no hay asociaciones significativas con la mortalidad por ECV o por todas las causas. Sin embargo, los trabajos incluidos en estos metaanálisis tenían tamaños de muestra pequeños o pocos casos. Además, si las asociaciones difieren entre huevos enteros y claras de huevo, y si las asociaciones se modifican por métodos de cocción, sigue sin estar claro.

Para dilucidar estas lagunas de conocimiento, el equipo Pan Zhuang de la Universidad de Zhejiang en China se propuso evaluar las asociaciones de la ingesta de huevos y colesterol con la mortalidad por todos los motivos y por causas específicas en el estudio “NIH-AARP Diet and Health Study”, que cuenta con un gran número de participantes y casos de muerte. La hipótesis planteada era que la ingesta de huevos y colesterol tendría una relación significativa con la mortalidad por todas las causas, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares y otras causas específicas en la población estadounidense.

En total, 521.120 participantes (de 50 a 71 años, edad media = 62,2 años, 41,2% mujeres y 91,8% de raza blanca no hispana) fueron reclutados en seis estados y dos ciudades adicionales en los EE.UU. entre 1995 y 1996 y se realizó un seguimiento prospectivo hasta finales de 2011. La ingesta de huevos enteros, claras de huevo y colesterol se evaluaron mediante un cuestionario validado de frecuencia de alimentos. Se utilizaron modelos de riesgo específicos para cada causa, considerando los riesgos en competencia, con el quintil más bajo de la ingesta ajustada a la energía (por 2.000 kcal al día) como referencia.

Se produjeron 129.328 muertes, incluidas 38.747 muertes por ECV, durante una mediana de seguimiento de 16 años. La ingesta de huevos enteros y colesterol se asoció positivamente con mortalidad por todas las causas, ECV y cáncer. En los modelos ajustados por variables, los cocientes de riesgo (intervalos de confianza del 95%) para la ingesta de medio huevo adicional al día asociados a la mortalidad fueron de 1,07 por todas las causas, 1,07 por ECV y 1,07 por cáncer. Cada 300 mg de ingesta adicionales de colesterol se asoció con 19%, 16% y 24% más de mortalidad por todas las causas, ECV y cáncer, respectivamente. Los modelos de mediación estimaron que la ingesta de colesterol contribuyó al 63,2%, 62,3% y 49,6% de la mortalidad por todas las causas, ECV y cáncer asociada al consumo de huevos enteros, respectivamente. Por otro lado, los consumidores de clara de huevo tuvieron una menor mortalidad por todas las causas y mortalidad por accidente cerebrovascular, cáncer, enfermedades respiratorias y enfermedad de Alzheimer en comparación con los no consumidores. 

Hipotéticamente, la sustitución de medio huevo entero por cantidades equivalentes de clara de huevo, aves de corral, pescado, productos lácteos o frutos secos/legumbres está relacionado con una menor mortalidad por todas las causas, enfermedades cardiovasculares, cáncer y trastornos respiratorios. 

En base a los resultados obtenidos, el equipo investigador concluyó que la ingesta de huevos y colesterol se asocia con una mayor mortalidad por todas las causas, ECV y cáncer. El aumento de la mortalidad relacionado al consumo de huevos estuvo influenciado en gran medida por la ingesta de colesterol. Esto hallazgos sugieren limitar la ingesta de colesterol y sustituir huevos enteros por claras de huevo u otras fuentes de proteínas alternativas para facilitar la salud cardiovascular y la supervivencia a largo plazo.